TG এর প্রধান কার্যকরী ফ্যাক্টর হল ট্রান্সগ্লুটামিনেজ। এই এনজাইমটি মানবদেহে, উন্নত প্রাণী, উদ্ভিদ এবং অণুজীবের মধ্যে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়। এটি প্রোটিন অণুর মধ্যে এবং এর মধ্যে ক্রস-লিংকিং, প্রোটিন এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে সংযোগ এবং প্রোটিন অণুর মধ্যে গ্লুটামিন অবশিষ্টাংশের হাইড্রোলাইসিসকে অনুঘটক করতে পারে। এই প্রতিক্রিয়াগুলির মাধ্যমে, বিভিন্ন প্রোটিনের কার্যকরী বৈশিষ্ট্য যেমন পুষ্টির মান, গঠন গঠন, স্বাদ এবং স্টোরেজ জীবন উন্নত করা যেতে পারে।
